食べ物のほとんどは、多かれ少なかれ光を通します。 上新粉の生地、白玉、マグロの赤身、大根おろし、レモン、米粒、鮭の身。 光が表面で全部はね返るのは金属だけで、 食べ物ではいったん中に入り、何度か散らばってから、別のところから出てきます。 これを subsurface scattering（表面下散乱、SSS）といいます。

これが見た目にどう出るかというと、逆光になったときの縁です。 光を後ろから当てると、薄い部分だけが明るく透けます。 団子の輪郭がふわっと白く光り、赤身の縁が赤く抜ける。 料理写真が斜め後ろから光を当てるのは、これを見せるためです（→ 11章）。

厚みを、どうやって知るか

「薄いところほど透ける」を実装するには、その点の厚みが必要です。 ところが3Dの表面には厚みの情報がありません。そこで、あらかじめ計算して テクスチャに焼いておきます。これを thickness テクスチャといいます。

// 3. TextureLab : 厚みを焼く（ご飯.js の米粒）
// 米粒は中心が厚く、縁と両端が薄い。単純な形なら式で書ける
const th = Math.sqrt(Math.max(0, 1 - rr)) * (1 - 0.35 * endFade);
mat.subSurface.thicknessTexture = bake(th);
mat.subSurface.isTranslucencyEnabled = true;
mat.subSurface.translucencyIntensity = 0.45;

散る色は、素の色とは違う

中を通ってきた光は、素の色そのままでは出てきません。 赤身なら、より赤く、より暗く。白玉なら、わずかに黄味を帯びて。 だから SSS には、アルベドとは別に散乱の色（tint）を持たせます。

お寿司.js の赤身は、この色を [0.560, 0.088, 0.098]（深い深紅）に取っています。 表面の色より濃い。「光を通すと明るくなる」のではなく、 光を通すと、その材質の色が濃く出るのが正しい方向です。

切り身は「表面」ではなく「切り口」

お寿司.js のコメントに、この章と関係の深い一節があります。

野菜の皮や、たこ焼きの生地は外側です。ところが刺身や鮭の切り身は、 内部構造がむき出しになっています。だから模様の作り方が変わります。 筋肉の束（筋節）が斜めに走る場を作り、それを切った断面を模様にする。 鮭の白い筋（ミオコンマ）が「く」の字に並ぶのは、そのためです。