第I部の11章は、野菜編とほとんど同じ話でした。ここからが料理の本題です。 14本のサンプルのうち、9本には火が通っています。 そして「火が通っている」の見た目は、ほぼすべて焼き色で決まります。

焼き色を作るのは簡単に見えます。茶色のノイズを表面に乗せればよさそうです。 ところが、それをやると失敗します。たこ焼き.js のコメントに、こうあります。

理由は物理的です。焼き色（メイラード反応）は、熱が伝わったところで進みます。 熱源に近い出っぱりから焦げ、へこみには熱が回りません。 だから焼き色の分布は、形のでこぼこの写しになります。 形と関係ないムラを乗せると、脳は「焼けた」ではなく「別のものが付着している」と読みます。

同じ種から、形とテクスチャの両方を作る

相関させるには、実装上の工夫が要ります。テクスチャを描くのはテクスチャの担当、 形を作るのは形の担当、と分けてしまうと、この2つはもう結びつきません。

たこ焼き.js は、「柄」という単位を導入して解決しています。 柄の種をひとつ決めると、そこから生地の折り込みの場と、その場から作った焼き色が 両方出てくる。8個のたこ焼きには4種類の柄を割り当て、 大きさ・向き・傾きだけを個体ごとに変えます。

// 6. Pattern : 形状 + テクスチャ（4種のアトラス）
// 同じ patternSeed から、でこぼこの場と焼き色の両方を作る
const field = foldField(patternSeed);          // 折り込みの高さの場
const tex   = bakeCrust(patternSeed, field);   // その場から焼き色を焼く

// 【対策】全個体ぶんのテクスチャを焼くと 1024² × 3枚 × 8個 で数十秒。
//         4柄だけ焼いて 2x2 のアトラスにまとめ、UV で切り替える

焼き色は「全面を覆ってはいけない」

もうひとつの落とし穴が、焼けている面積です。 焼き魚（サンマ）.js の修正記録の第1項目がこれです。

焼き目は「点在する丸い斑」であって、全体のグラデーションではありません。 焦げの面積を1割減らすだけで、料理は一気に実物に近づきます。 クッキーも同じで、縁・高いところ・底が濃く、型押しの凹部は熱が回らないので白く残る。 ここが逆だと一気に嘘になります。

割れ目の中は、周囲より明るい

クッキーやトーストの割れ目を、暗い線で描くと焦げた溝になります。 実物の割れ目は、焼けたあとに生地が広がって裂けた跡なので、 中は焼けていない生地が露出しています。つまり周囲より明るい。 焼き色を「形から決める」という原則を守ると、これも自然に出ます。 割れ目は熱源から見て奥まっているからです。